上海本帮菜――在浓油赤酱中慢慢煨熟

　　　“草头圈子、虾子大乌参、浓油赤酱、醇厚鲜香。”这是许多上海“老吃客”舌间滚动的记忆。作为一个城市，上海的历史也不算长，而单就一个城市的菜肴独成一个菜系，实乃罕见。上海菜形成的时间也不过一百多年，却能在中华各大菜肴美食中独具风骚，这得归功于开埠后的上海作为内联全国、外通世界的一方重镇，五方杂居，四海融汇，善于吸收外来文化的上海人把“拿来主义”的精神用在了做菜上。

　　上海菜以烹制河鲜、海鲜、禽、畜和时令菜蔬著称，其菜品朴实素雅，注重厚味，浓淡兼长，清醇和美。 烹调方法有红烧、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油焖等，口味则有咸鲜、咸甜、甜酸、咸辣、甜辣、糟香等不一而足。

　　现在的上海菜有两种涵义：狭义的上海菜叫本帮菜，上海市民的家常菜即属于本帮菜范围；广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。可以这么说，上海菜是以当地本帮菜为基础，兼有京、鲁、苏、锡、川、广、闽、杭、豫、徽、湘等肴馔，和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，并按上海内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，加以适当变化，形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴。

　　浓油赤酱风情万种

　　“浓油赤酱”是指上海菜油重味浓的特点，这可是上海菜对四方美味融会贯通之后保留的“原汁原味”。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。据说上个世纪30年代的上海女作家张爱玲就是在浓油赤酱的滋养中煨熟了上海人。看看张爱玲的经典之作《倾城之恋》中写白流苏和范柳原到香港吃上海菜的寥寥几笔，就可见张爱玲对上海菜的钟爱。

　　要论当下的上海人氏对本家菜的推崇，王家卫算是一个。《花样年华》发生在香港，故事却浑然是一幅旧上海的市井风情画。且不说来自上海的房东孙太太对新来的房客周慕云夫妇殷勤招呼“试试我们的上海菜啊”，单单瞧瞧一袭旗袍的苏丽珍几次夜里提着便当到街角处买云吞面和周慕云相遇，就不难窥探导演籍着上海菜在片中不露声色的玩转旧上海风情。而为了精心营造出剧中人的生活和上海房东的氛围，王家卫还特别设计了一份菜单，每个季节换不同的时令菜肴，并找来了一上海女子当厨师，拍片时让演员吃她烧的上海菜。

　　 不过受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，很多上海菜馆不再一如既往地浓油赤酱，减少了油、糖的投放量，使本帮菜更加符合现代人的饮食口味，因而浓油赤酱的纯正底色在近年来上海菜的锐意革新中恐怕也维持不久。于是又有人担心，上海菜惟一的那点个性，从此将消逝在一场虚构的上海的风花雪月之中。