香港海鲜 食得精彩

　　俗语云：“靠山吃山，靠海吃海”。香港四面环海，海域辽阔，海产丰盛，加上是国际大都会，交通、贸易发达，大陆沿海及海外舶来的优质海产，终年不断。故港人素来嗜食海鲜，而且食得新鲜，食得多样，食得惬意。

　　漫步港九街头，各式海鲜食肆林立，或以“鱼翅海鲜酒家”作招徕，或以“海鲜饭店”、“海鲜酒家”、“渔港”为号召。走进这些食府，通常都会发现里面陈展着一个个巨大的水簇箱，蓄养着各种各样活蹦乱跳的“游水海鲜”，让顾客随意挑拣。

　　港人对“海鲜”二字一般的阐释是：海，必须来自海洋；鲜，是新鲜活猛。保持海产的鲜活成为香港食肆招徕顾客致胜之道。

　　这种经营方式始于上世纪五十年代，当时香港市区有家“新亚怪鱼酒家”，在门前的大水箱养着许多生猛海鲜，引来不少食客光临。其后各酒楼争相仿效。到上世纪七八十年代，香港经济日趋繁荣，港人生活逐渐富裕，对生猛海鲜需求大增，海鲜酒家越开越多，“游水海鲜”不仅在酒楼可以食到，连街市亦有出售，“游水海鲜”由此游到了寻常百姓家。

　　香港海鲜食府烹制海鲜的方法过去比较单调，一般是采用“清蒸”，以保其鲜味；近三、四十年来，各食肆锐意创新，如今炆、炸、煎、炒、烧、灼、爆、焗、炖、扣、刺身……花样繁多，且每家食府几乎都有“绝招”。如富豪食府“福临门”的清蒸鱼，火候恰到好处，配料得当，没有腥味而鲜味十足，皮滑肉爽，食味非凡；“海港潮州酒楼”的“堂灼螺片”，生熟适中，吃来滑溜细嫩又有嚼头，螺味极鲜。大众化食肆“生记饭店”的“威化虾胶豆腐”，选用的虾胶是用手打鲜海虾制成，再以威化纸包着混有豆腐的虾胶来炸，集脆香、酥化、松软、弹牙诸口感于一体，其味极佳。

　　同一类的海产品，香港酒楼的厨师能够按其不同品质，烹制出自己独特的招牌菜。蚧是香港人嗜食的水产品之一，但蚧的品种繁多，不同品质的差价很大。香港的厨师大显神通，各施各法，用蚧为原料，烹饪出各种风味不同的美食佳肴。蚧之上品黄油蚧，“利苑酒家”是用花雕酒蒸制，吃来清香；“海都酒家”则用“女儿红”蒸煮，食来鲜爽，可谓各有千秋。“海都”还生折蚧肉，巧制“黄油蚧小笼饱”，细咬一口，黄灿灿的油汁随馅料滑入口中，甘香异常，每只售价要二十元，顾客仍感物有所值。“芳满楼海鲜酒家”炒制的“金银珍珠米蒸蚧”，用荷叶垫底蒸笼上席，蚧香、米香、荷香在席间升腾，使人食指大动。“喜记”与“桥底辣蚧”虽然同在湾仔区内经营辣蚧，但各有绝招，皆顾客盈门。被视为蚧中下品肉质较少的水蚧，在香港的粥品店里都成为佳品，一碗“水蚧粥”煮得鲜香可口，大受食客欢迎。

　　港人食海鲜还讲究情调，要食得惬意。鲤鱼门、西贡、流浮山……这些保留着渔村风貌的地方，自然是人们乐到之地。这些渔村、小镇，不仅出售“活口货”的海鲜档多，挑选“靓野”(正货)的余地大；而且可以一边啖海鲜，一边欣赏周围的海光山色和渔村风景。离市区较远的长洲、南丫等离岛，每逢节假日亦吸引众多的港人前去赏海景、食海鲜。