奥运村食谱奉行安全至上 要借奥运东风推广中餐

　　为28万人做饭，这饭怎么做？连吃60天，每天吃什么？北京奥运会时，餐饮服务要满足来自世界200多个国家和地区28万注册人员的餐饮需求，还要为预计700万人次的观众提供餐饮服务，服务周期不低于60天！吃得安全、吃得满意，这可是项艰巨的任务！如何完成这个任务？

　　本报北京专电 特派记者 张楠

　　【安全】

　　从农田到餐桌全程监控

　　要说清楚如何保证北京奥运会的食品安全，就必须了解整个食品原材料的供应流程，抗易非常详尽地为记者剖析了这个“从农田到餐桌”的流程——

　　首先是北京奥组委运动会服务部提要求，在这次奥运餐饮服务中究竟需要哪些食品原材料？我们将这些需求提供给北京市商务局，北京市商务局负责从农田到加工到物流配送企业的遴选，选出的这些企业，交给北京市食品安全办公室，请它从农田到餐桌全程监控。

　　比如说种养殖业这个源头的遴选，什么样的企业可以具有这样的资格？首先要具有相关的资质，一定在同行业同类产品之中，最起码是屈指可数的。

　　接下来是选加工企业，在加工企业中我们也选择最好的企业。

　　然后是物流配送，选择什么样的物流配送方式？

　　选择好企业之后，北京市食品安全办公室在监控过程中发现出了问题，再把信息反馈给北京奥组委，反馈给北京市商务局，一旦有问题，一票否决，取消供应企业的备选资格。

　　也就是说，从种养殖业到物流配送到某一个场馆，都会有政府的监控。早在北京在奥运会倒计时一周年的时候，北京奥组委就启动了奥运食品回溯追查系统，只要登陆网络，管理者就可以通过摄像头观察到各奥运食品供应商车间和仓库的运营情况，并了解各定点餐馆服务商每天提供的菜单以及各种原材料从农田到餐桌等各个环节的参与者——这个系统将为奥运食品安全提供另一个安全屏障。

　　【中餐】

　　借奥运东风推广中餐

　　在奥运菜单上，西餐占70%，中餐占30%，在奥运村的中餐上是否会标注营养成分和热量？抗易肯定地表示：“这个是一定的，中餐和其他所有菜品都是一样的，构成、卡路里、营养成分都会有标注，这个不会有例外，西餐标注、中餐不标注这是不可以的，从奥运会的惯例上也是不可以的。”

　　别看中餐只占了奥运食谱的3成，但是专家们为食品安全费的心思却和西餐一样多。北京奥运会食品安全专家委员会委员蔡同一教授说：“中餐太复杂，用料复杂，还有很多辅料。使用的材料越多，隐性的不安全因素就越多，出问题的可能性就越大。”复杂而精致其实正是中餐的魅力所在。

　　“通过奥运会，韩国的拌饭、泡菜和日本的寿司都走向了世界。那么中餐呢？我相信奥运会对中餐一定能起到巨大的推动作用，中餐的影响要延续到奥运会之后。”蔡同一说。

　　中餐馆在世界上数量最多，中餐菜肴超级丰富，但是，缺少国家统一制定的标准，餐馆各自为战，这是中餐庞杂、形不成规模化和全球化品牌的重要原因。

　　为了让中餐通过北京奥运会进一步走向世界，如何翻译好菜名也成了一门学问。很多菜名翻译的方法就是解释做法——比如咕咾肉，英文直译就是“猪肉加甜酸酱”，后面再写上拼音，然后配图；宫爆鸡丁则被直译为“鸡肉在酸辣酱中”。这是为了让外国朋友看得见、吃得到，还能带得走！

　　【菜单】

　　8天一轮回增强新鲜感

　　大家都很关心：奥运村的食谱上都有些什么菜？抗易首先说明了奥运食谱制定的标准：“食谱叫做奥运会运动员菜单，它的制定首先考虑到运动员来自于不同的国家、不同的文化背景、不同的风俗、不同的饮食习惯，从这几个不同考虑到运动员菜单的制定。”

　　要照顾到来自全世界各个地方的运动员，运动员菜单有个鲜明的特点，抗易这样诠释这个特点：“不是说菜怎么奇特、怎么高档、食品原材料怎么贵重，就是菜品最好，运动员要在比赛之前吃到最安全、最熟悉的菜品，他才感觉有安全感，吃完之后不会出现不良反应影响他第二天的比赛成绩，所以尽量本着这个原则，让运动员觉得：这是我曾经见过的、我最熟悉的或者是就是我们国家的菜品！这个效果是最好的。”

　　有趣的是，运动员菜单按照的是8天一轮回的方式，而不是7天一轮回。抗易解释说，7天一轮回会让运动员很容易推算出“今天星期一，有什么什么菜”，这样就没有悬念了，8天一轮回就可以打破思维定势，增强用餐的新鲜感。

　　“在运动员主餐厅里有4个大餐区，国际餐区、地中海餐区、亚洲和中国餐区，菜单里考虑了清真餐、素食、低钠、低糖、印度餐、犹太餐等等。”当记者进一步询问“餐区里一共有多少种菜”，抗易微笑着说，“应该说是非常非常丰富的！无论你是来自加勒比海地区的运动员，还是来自欧洲的运动员，都可以在这里吃到来自你家乡的菜品。”

　　抗易透露，每一道菜品都配有营养卡，上面标注着食品原材料的构成和每一个菜品营养的程度，低脂肪、高脂肪、卡路里等等都会有标注，供运动员自由选择。

　　【压力】

　　工作强度前所未有

　　“雅典和悉尼在得知自己的国家被确定为奥运主办国以后就成立了餐饮部，而北京奥组委则在2005年3月，也就是申办成功后的4年左右，才成立了餐饮处。这就是说，别人有6年的筹备时间，我们却只有3年多一点，要处理食品这样复杂的工作，是非常不容易的。”谈到奥运餐饮工作的艰辛，抗易打了个很恰当的比方，“别的部门还可以说是工作有高低起伏，时紧时松，我们却永远处在珠穆朗玛峰上，事情实在是太多了。”

　　抗易列出了这样一组数据，足以说明奥运餐饮工作的复杂：

　　2008年北京奥运会期间，北京奥组委将向分布在北京的31个竞赛场馆、43个独立的训练场馆和15个非竞赛场馆的客户群体提供餐饮服务，具有规模宏大、需求多样、周期长、要求高等特点。

　　届时，餐饮服务要满足来自世界200多个国家和地区多层次、多民族、多宗教约28万注册人员的餐饮需求，这个规模将超过雅典奥运会，此外还要为预计700万人次的观众提供餐饮服务。

　　北京奥运会提供餐饮服务的周期不低于60天，奥运村需要在60天中保持24小时持续供餐，餐饮服务的强度和周期对我国而言前所未有。

　　●“掌勺”奥运

　　6000厨师蓄势待发

　　据记者多方了解，北京奥组委与美国爱玛客服务股份有限公司、北京首都旅游集团有限责任公司签约，两家公司将共同为运动员村、媒体村、主新闻中心和国际广播中心提供餐饮服务。麦当劳公司也将在奥运村主餐厅、主新闻中心和奥林匹克公园公共区里设立餐厅。北京奥组委之所以选择美国公司爱玛客负责餐饮服务，是因为爱玛客曾经为13届奥运会的运动员村提供服务。

　　为了能够找到足够的厨师，爱玛客正在招募6000名厨师和厨房工作人员，北京首都旅游集团有限责任公司也将从旗下的宾馆抽调了400名顶尖厨师去奥运会“掌勺”。4月初，600名来自天津商业大学酒店与旅游管理学院的大学生被爱玛克公司和首旅集团选中。