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安徽省绩溪美食

  绩溪胡适“一品锅”


  一代文豪胡适任北大校长时,用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅”的赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人。也曾以“一品锅”宴请美国恩师杜威,赢得举座赞誉,成为美谈。它的做法是把各种原料、配料调制后,再用一只两耳大铁锅,分辅成若干层,最低层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等,底层配料称为“垫锅”,“垫锅”之上,依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。

又称“三层楼”、“五层楼”、或“七层楼”、“九层楼”。即一种菜一个花样为一层楼,楼数越多,层次越高越好。每层依次铺好后,开始时必须猛火烧一样,使其全锅滚沸几分钟,再用温火慢炖三四小时,并不时用瓢勺将原汤汗,从上而下的渗透其味。一品锅烧制得好,油而不腻,不老不嫩,烂而不化,熟度适中,热而不烫,冷而不却,保持色香味的统一,使口味一触即发。

  绩溪岭南“十碗八”

  “十碗八”——是流行绩溪县岭南登源一带的民间宴席,以伏岭“十碗八”最为著名。它是一种民间套菜,一般只在婚寿吉庆之日操办。它是由十只冷碟、八道大菜(点心)组成。冷碟有小排骨、卤猪肝、卤舌条、桂花肉、干笋丝、腌蕨菜、瓜子、花生。其中六样荤素菜肴可随季节、条件的变化。绩溪县岭南方言中的“瓜”与“加”、“生”与“孙”同音,寓意“加子加孙,福泽绵长”。普通的十道大菜有“石耳炖鸡、时蔬粉丝、鄣笋猪蹄、枣耳甜羹、红焖块肉(外加发包)、虾米煨炀、三丁焖粉、萝卜杂烩、清汤肉圆、红烧全鱼。这套菜的特点是用料普通,熟制方便,朴素实惠,其原料皆产于当地。明代中叶后,绩溪徽商兴起,特别是清代咸、同后,岭南的徽馆业迅速发展。徽厨们为了提高家乡饮食生活水平,将海产品带到家乡,提高了“十碗”的菜肴档次,如将时蔬粉丝改为上汤鱼翅,鄣笋猪蹄改为煨海参子等。

  岭南“十碗八”的组合精当、完美。这一民宴由菜类看,有荤有素;以味觉言,有咸有甜;按状态分,有干有稀;视种类论,有菜品、有主食;就营养说,蛋白质、脂肪、维生素、淀粉齐备;从技艺究,有炖、炒、煨、焖、蒸、氽七法皆用。有烹饪家赞誉绩溪岭南的“十碗八”是一套民宴菜肴的“黄金组合”。

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(责任编辑:discover)

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