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三名川厨将飞赴北京 当上"奥运大厨"显川菜魅力

  川菜大厨将出征北京奥运会!川大华西医院营养膳食科的3名厨师以及一名管理人员将于7月24日赴北京支援奥运会餐饮服务,短暂培训后,正式成为“奥运大厨”。记者获悉,他们是唯一一批成为“奥运厨师”的川菜师傅。

2008北京奥运会,川菜虽遗憾未入选奥运菜谱,但把地道的川菜端到奥运食堂的桌面上是此行4人最大的梦想。

  圆梦 川菜欲走向世界

  作为中国8大菜系之首,川菜此次憾未入选奥运食谱。

  “一个重要原因是,川菜难以做到标准化生产,无法照顾大多数人的口味。”作为一名特三级厨师,此次进京的49岁川菜“老将”、特三级厨师胡朗秋分析道,在奥运会这样不同文化聚集的场合,菜品需要照顾大多数人的口味。川菜难以标准化的关键原因是工序复杂,而且每个厨师的经验、手法不同,味道也迥然相异——这就是我们常说的,“一菜一味,百菜百味”。

  此前,日本寿司、韩国拌饭,都因奥运会而得以推广到全世界,倚靠的就是“标准化”。川大华西医院营养膳食科科长孙麟介绍,事实上,从2001年起,华西医院营养科就开始了“川菜标准化”的探索,并随后建成世界上最大的“川菜中央厨房”。

  目前,川菜中的烧菜、蒸菜系列以及汤品均可标准化生产,现在的“瓶颈”在于炒菜——孙麟一直希望能在“炒菜标准化”这一关上有所突破。于是,此次4人进京,便有了“寻梦”的意味。他们希望能借鉴其他菜品的标准化生产流程,为川菜标准化“铺路”。

  揭秘 奥运饮食是这样的

  奥运“伙食”怎么供应?

  据预测,北京奥运会要满足来自世界202个国家和地区的27万注册人员的餐饮需求。此外还要为700万人次的观众提供餐饮服务。

  食品供应,如何承担如此重负?作为营养膳食管理专家,川大华西医院营养科科长孙麟介绍:奥运会要为大规模人员供应食品,必须走“标准化”路线。这和华西医院的供餐模式非常相近——即大规模、批量生产,对原料、调味品用量、烹饪温度、时间、流程都有严格标准。从原料采购到加工,将形成“流水线”,各个点位精确控制。任何一道菜,都能够追溯到某时某地某一份菜品原料的供应商。

  运动员“大腕”们吃什么伙食?

  运动员和普通人的伙食有什么区别?孙麟称,在奥运会上,那些争金夺银的“大腕”们,身边必定会有“御用营养师”,他们会根据运动员的体能状况,订制不同的食谱。

  由于各个竞技项目对体能的要求不同,配餐方式也有很多差异。比如相扑运动员,食谱需要“三高”——高蛋白、高脂、高热量,即要保持他们的“块儿”,又要增强他们的爆发力;而长跑运动员则有所不同——他们的食谱里必须含有更多的碳水化合物等,以提高耐力。孙麟提醒市民,“运动员的食谱针对特定的竞技项目,并不一定适合普通人。”

  本报记者 刘坤 摄影 李祥云

  点将台

  三大高手各有绝活

  “老将”胡朗秋

  49岁,特三级营养厨师,拥有近30年厨师经历。

  绝技:擅长烹饪鸡、鸭、鱼,川菜鱼、干烧鱼最为拿手

  要论川菜烹饪,胡师傅绝对是个中高手。昨日上午10时许,川大华西医院营养膳食科单炒生产区,胡师傅备好原料、操起炒锅,入油、下肉、爆炒、回锅、翻炒……3分钟不到,一碟家常味回锅肉出炉。操练完毕,胡师傅摇摇头:“唉,好久没动,手生了。”

  胡师傅总结道:回锅肉,最难把握的是“刀功”、“色泽”和“味道”——用刀,切片须薄且均匀,肥瘦比例三七开,太肥则腻,太瘦则焦;观色,肉片要红润、菜色要清爽;入味,讲究眼明手快、拿准火候……

  “工程师”程浩

  32岁,菜品速凉专家,特三级营养厨师

  绝技:不论刀工论机器,操作“高科技”设备,菜品速凉工艺毫不含糊

  在速凉生产区,程浩更像一个文质彬彬的工程师。程浩每天操作的,不是锅碗瓢盆,而是高科技的生产设备。在这些设备面前,程浩就是活生生的“速凉机器操作手册”……

  程浩说,“在1-4℃左右的冷库里,食物能保存14-28天,需要时,用焗炉翻热,色、香、味、型依然如初——奥运会为数十万人供餐,速凉生产工艺必不可少。”

  “后生”孙建伟

  22岁,07年从四川烹饪高等专科毕业,特二级营养厨师

  绝技:酱肉丝。作为川菜界的“后生”,小伙因悟性高、勤奋、苦练而备受前辈欣赏

  孙建伟个头瘦高、略有些腼腆,但干起活来干脆、毫不拖泥带水。他穿上白色厨师服,站在灶台前,配料、热油、下肉、翻炒……2分钟左右,一盘酱肉丝出炉,虽是简单菜式,但色、香、味俱全。在前述二位前辈面前,张建伟虽只是“学徒”,但志向不小:“去了奥运会,我想了解他们的管理,仔细学习各个流程。”

  

(责任编辑:王昊铎)

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