揭开奥运村餐饮神秘面纱 1800名服务人员烹大餐

　　每天24小时的餐饮服务，每小时提供不少于6000人的用餐，450多种食物品种，运动员菜品8天不重复……这些数字，几乎每天都在许超性的脑海里翻腾。

　　来自全国各地的1800名餐饮服务人员，活跃在奥运会的各个场馆，打造着“餐饮业的奥运会”。

　　奥运厨房

　　奥运村主餐厅24小时开放

　　经过北京奥组委的精心挑选，6月底，陕西旅游烹饪职业学院的260名在校大学生分两批赴京，服务于奥运村的运动员村（AV）、媒体村（MV）、国际广播中心（ABC）和主新闻中心（MPC），其中19人担任厨师领班，96人担任厨师，145人担任中西餐切配人员。

　　许超性老师是此次陕西“奥运厨师”的领队，他说，奥运村AV、MV、ABC和MPC等四大区域之间有一定距离，餐厅主要分成主餐厅、VIP餐厅和员工餐厅，2万多平方米的主餐厅24小时提供食品，餐厅饭菜分亚洲、地中海、国际和中国四种风味。

　　许超性说，由于餐厅24小时提供食品，所以厨师上班时间分早、中、晚三班，但都是九小时工作制，中间有一小时吃饭时间。

　　早班时间从凌晨4时至下午1时，中班从上午11时至晚8时，晚班时间从晚9时至次日凌晨6时。

　　中餐口味清淡不能太“正宗”

　　每天24小时的餐饮服务，奥运期间，奥运厨房要供餐超过1300万份，为约730万人次提供餐饮服务，以西餐为主，中餐、韩餐、日餐等菜品约占三分之一。

　　中餐占的比例较小，但菜品可是丰富多彩。许超性说，奥运村里的中国菜品有蚝油牛肉、宫保鸡丁、辣子鸡丁、炖排骨、水煮牛肉、杏仁西兰花、苦瓜排骨汤、西芹百合、牛柳雪豆、杏仁炸鸡、扬州炒饭等等，但在奥运厨房里制作出来的中餐，却不能太“正宗”。

　　“这是为了满足来自世界各地的客人的口味，口味主要以清淡为主。”许超性说，也有特殊需要的，“我那天接到一个菜，上面标注‘四川水煮牛肉’，这样就会按照川菜口味来做。”

　　奥运菜肴不需要太多的创新

　　许超性工作的场馆里，会为来自全国各地的记者们准备一日三餐，他们都吃什么呢？“早餐和我们平时见到的差不多，有牛奶、巧克力、小菜、炒鸡蛋、蒸蛋、香肠、面包等。”可别看只有这简单的几样，可要供应几千人的早饭，厨房里的百余人就得忙活两个多小时。

　　午餐和晚餐涵盖了中西餐，有牛排、咖喱牛肉、烤鸡、烤鱼、烤香肠等等，还有中国的传统小吃烧麦、蒸饺等等。“场馆里还有特色餐厅，里面有传统的中国菜，运动员和记者们想吃什么，可以过去自己点。”

　　让许超性遗憾的是，奥运厨房里，没有见到陕西菜。让他感觉更遗憾的是，厨房里很少见到中国调料，大部分调料都是国外的，比如辣椒酱、果醋等。“中国的调料很少，但也有，比如北京酱油、金龙鱼的油、料酒，都是赞助商提供的。”但他感受最深刻的是，奥运菜肴使用的都是最常见的食材、最常见的做法、尽可能少的作料，不需要太多的个性和创新。

　　奥运厨师

　　进京当厨师都有工资

　　据了解，在奥运村的运动员村、媒体村、国际广播中心和主新闻中心四大区域的餐饮服务人员总共近1800人，都是来自全国各大烹饪院校的老师和学生。

　　在许超性传来的照片里，戴着白帽的他站在数百平方米的厨房里，显得意气风发。可别以为每个厨师都戴着白帽子，奥运厨房的厨师帽是有讲究的，等级最高的是高白帽，其余依次为红帽、格子帽、白帽和蓝帽。

　　在亚洲餐区，所有的厨师和学生共有100多人。许超性的主要工作是炒菜，有十几个帮手。

　　和普通的志愿者不同，进京当厨师的学生都和奥组委签了合同，都有工资。每月收入不低于1000元，“切配”岗位的学生则不低于800元。

　　一天做了两千份的鱼香肉丝

　　许超性说，他工作的厨房大约有七八百个平方，要供应媒体一村的6000多名记者的饮食，厨房里配有很多翻译。在许超性传来的照片里，长方形的炒锅似乎很少见。

　　在厨房主管传来的菜单中，每个菜品所用原料的量都标注得很清楚，厨师们所使用的工具，都有精确的量度，所以即使做一千份菜，也不会出现不同的味道。

　　许超性来到奥运村已经一个多月了，最累的一次，是奥运村开村后，一天做了三四千人的饭。“光鱼香肉丝，就炒了100盒，一盒是20份。”

　　食品安全

　　曾经培训过厨房基本英语

　　在来自陕西的260名餐饮服务人员中，年龄最小的才17岁，他们都是陕西旅游烹饪职业学院大二和大三的学生和老师。“都是20岁左右的孩子，却都是基本功过硬，在学校表现最突出的学生，经过了严格政审才通过的。”

　　260人中有30名女生，在奥运场馆做餐饮服务，没有男女之分，劳动强度和内容都是一样的。

　　被选上的奥运厨师，在来北京之前，学校曾经给他们做过反复的培训，主要关于厨房的基本英语等，到了北京，无论是老师还是学生，都再次接受了严格地培训和考试，内容主要为食品安全与卫生及烹饪英语。

　　奥运菜品加工时有人监工

　　在奥运餐饮中，从原材料采购到食品的烹制，整个制作流程严格按照奥组委要求进行，采取的是食品卫生安全的国际化标准管理，每个环节都有专人负责。

　　在加工的过程中，至少有两个人在旁边监视，一个是高级厨师，一个是在巡视的老外，有时还有其他人过来看。一道菜做完后，就有人会过来取两份样品，一份当即质检，质检没问题才能吃；一份装起来，保存两天，假如有人反映吃后拉肚子，马上将调出留存的样品，详细化验，追究责任。

　　如果菜品没有问题，就会在第一时间装盘，加保鲜膜，并放入恒温70摄氏度的食品专用通道，送到餐厅。这些菜，从做完到吃完，不能超过4个小时，4小时过后所有菜品必须倒掉。端上奥运村餐桌的菜肴都标明着原料、产地和菜品热量等等，供运动员参考。本报记者 段晓宁

　　食品卫生

　　陕西卫监人员快速检测农药残留

　　2008年奥运会即将拉开序幕，陕西派往北京的卫生监督员们也进入了更加紧张的工作状态。近日，记者连线在北京的监督员们，了解到他们的最新工作生活状态。

　　已有3人进驻签约酒店

　　7月30日晚上9时，记者拨通了省卫生监督所派往北京的监督员耿纪安的电话，他说，在北京，虽然还没有进驻酒店，最近的工作依然较忙，他们每天几乎不能按时吃饭，遇到供餐单位、运动场馆临时举行宴会，他们还需要三班倒。

　　目前，在全省派出的22名卫生监督员中，已有3人开始进驻签约酒店。西安市卫生监督所副所长田晓燕是赴京监督员之一，同时也是西安12人小组领队。她进驻的签约酒店是属于三级保障中的二级保障单位，专门负责接待媒体。

　　温度表检测菜品表面温度

　　为了方便监督员工作，有关单位专门为他们配备了十几种检测试剂、试纸和检测仪器，以便于现场检测甲醛、蔬菜农药残留等。还要用温度表检测菜品的表面温度，凉菜温度不能超过10℃，热菜温度不能低于60℃。另外，监督员每天还要检测冰箱的温度，并填写每次的记录。

　　据介绍，7月25日上午9点，西安队的田晓燕和张继红分别进驻燕翔饭店和珀丽酒店，开始了入驻后对签约饭店的公共卫生监督保障工作。

　　她们每天早上5点半准时起床后就立即进到中西厨操作间，巡查早餐食品的加工制作过程，检测自助早餐食品表面温度和中心温度；查验样品留样情况，核对《食品留样记录表》、《食品从业人员健康询问表》、《冷藏冷冻设施使用异常情况检查记录表》；抽检从业人员个人卫生及健康状况；检测洗碗消毒液有效氯浓度、农药残留、亚硝酸盐、饮用水余氯含量等。还要检查客房卫生、集中空调通风系统及冷却塔水的消毒等等。每项工作都有计划地进行着。通过这些天的驻店公共卫生保障工作，使所进驻的签约饭店公共卫生状况有了很大的进步。

　　每天忙到晚上11点

　　奥运会越临近，监督员的工作越紧张，每天经常忙到很晚，有时连和家人通个电话也顾不上。

　　田晓燕说，每天晚上，她们整理监督文书，填报相关报表，总结一天的工作，常常忙到晚上11点多。作为领队，在做完自己所驻签约饭店的工作后还有一项重要的工作，就是要给各个队员打电话，询问一天的工作生活情况，要求队员认真负责、积极主动地做好各项工作，有事及时向各巡察组汇报。

　　经常是一圈电话打完后，这才想起远在西安的丈夫和女儿，赶紧打个电话过去报个平安，嘱咐他们照顾好自己。而女儿的一句“妈妈，您有高血压，一定要注意身体”，让她热泪盈眶……

　　能参与就是荣幸

　　在进驻酒店时，田晓燕就向酒店负责人介绍了驻店监督员的职责，就是为企业做好奥运公共卫生保障工作提供指导和服务的，酒店是奥运公共卫生保障工作的第一责任人，一定要强化第一责任人的意识，各项工作责任要明确到部门具体人员，加强自身卫生管理；强调了奥运会期间要重点做好食品原辅料采购进货、食品加工过程卫生、食品存放、高风险食品留样等工作。

　　监督员耿纪安说，7月30日晚上进行奥运预演，北京在下雨，他们在住所时刻都牵挂着，开“碰头会”安排下一天的工作。

　　出门在外，有很多的困难需要解决，对于即将开幕的奥运会，耿纪安能参与就是荣幸。本报记者 张莉 李琳