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炸酱面

http://2008.sohu.com 2007年10月26日11:49

我来说两句

  面条作为大众喜爱的食品,其历史由来已久。据说在1900多年前的东汉时期,就已经出现,以后陆续形成了面杖擀、手抻、刀削、机器轧制等多种多样的制作方法。旧时,旅馆饭店门外都要挂一把捞面条的笊篱,下系红布条,作为招徕客人的幌子。

据说,这是因为当初饭馆里只备面条,图的是客人入店用餐方便、实惠。

  面条不仅历史悠久,而且分布的区域甚广,又因地区的不同而形成了若干颇具地方特色的系列。如京津一带的打卤面、山西的刀削面、陕西的稍子面、兰州的牛肉拉面、湖北的热干面、四川的担担面、江南一带的阳春面等等。

  在诸多的面条品种中,炸酱面分布的地域最为广阔。北方和中原一带就不用说了,就连广东、福建这些口味较为独特的地区,也十分热情地接纳了炸酱面。有人说,炸酱面虽然不属于任何一个菜系,却可以称之为中国的国粹,对于这种说法,我想有许多人是点头称许的。其实,又何止在中国,炸酱面即使在世界范围内,也颇有声誉。在普通外国人看来,炸酱面就是中国料理的精神代表,这就像我们认准了寿司就是日本料理一样。在世界各地大大小小的中餐馆里,老外们不用看菜单就会点的饭菜,首先就是炸酱面,还有番茄炒饭、麻婆豆腐之类的饭菜。这些饭菜的特点之一,就是菜与饭或面可以高度掺合在一起符合西方饮食的简单精神,所以被西方人所认同。

  老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。多少年来北京人对炸酱面为什么吃不腻?原因之一是老北京炸酱面的炸酱非常讲究,二是随着一年四季的变化,那拌面的“面码儿”几乎可以不重样。北京人做炸酱面十分讲究,酱一定要用干黄酱和甜面酱,猪肉则是精肉和肥肉三七比例,分切成小丁。肥肉先入锅,煸之出油,稍后放瘦肉丁儿、葱、姜末煸炒。待锅内发出肉、葱、姜的香味时,再把调稀的酱倒入锅内。用大火烧至锅内酱面儿大小气泡儿均匀的时候,逐渐将炉火调到小火。炸酱过程中,铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动,酱绝对不能巴锅底,炸至酱面儿发泡时停火,大约需要十五分钟左右即可。制作炸酱要点是:小火糗、酱面泡,油是一点儿不能少。只要亲自操作两三次,基本就可以掌握要领。


(责任编辑:石习)

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