美食情感：在羊城说吃羊

　　羊肉在人类饮食里具有不可替代的地位，在古代，羊不仅是供人食用，还赋予了神性，商周以前，无论多盛大的祭祀活动，羊都是必不可少的，三牲里必有羊。而且，羊也是地位的象征，只有大夫级别的祭祀时才可以使用羊， 一般老百姓做祭祀仪式，只能用猪狗。

　　从字形上更能说明一下问题，“羊”字加“美”字为“羹”，就是说羊肉味道好极了。而“羊”字加“鱼”字为“鲜”，《广东新语》说“羊羶而鱼腥，二者鲜食之则美。”更为直接，这是古法的烹调术。“羊”加“口”为善，吃羊很好的意思，“羊”加“大”在为“美”。其余不一而足，都可以说明羊的在饮食里的重要。

　　因为羊是善于畜养的动物，因此最早进入中国人的餐桌，拥有这样那样的传奇是不足为奇的。岭南的羊不是主食，我一向认为南方的羊为劣品，但海南名菜东山羊例外，受天地之灵气，据说是吃当地野生鹧鸪茶长成，肉肥嫩爽口，绝少膻气，白切红闷均是上品。但有人说，吃羊，要的就是吃那股膻气，无膻气算得羊肉吗？广州吃羊，连皮一起烧，咬在嘴里，不知道是牛肉还是狗肉，烹调很精致，但那不是羊肉。

　　广州与哈密是东西部对口帮扶地区。我见过最豪爽的吃羊就是在哈密，戈壁滩上走迷了方向，遇到一户游牧的哈萨克人家，言语不通，但男主人超热情，像水浒上描述的情节一样，杀翻一腔嫩羊，倒上一碗烧酒。这羊连腔带骨，被斧头斩成巴掌大的块，煮在大锅里，不需文火细焯，水沸即可，称之为“开锅肉”，咬起来脆嫩，适口，越嚼越香，能下一斤烧酒。不要嘲笑这撕扯着吃肉的俗样，戈壁滩上苦寒，朝暑夜冻，风沙侵人，没有什么推杯换盏的讲究。另外，一天游牧，比不得坐办公室，肉食耐消化，忍得住长饥。另有一个朋友告诉我，他独身走藏北无人区的时候，身背半扇冻羊，饿了就用刀割一些吃，恐怖。

　　羊肉里，肥羊最可口。地道的维吾尔烤羊肉，一串肉里，必须有一块肥肉，羊油不腻，消减了烤肉的干涩，吃烤羊肉时请不要拒绝那一点肥的羊脂，缺了它，烤肉就只能叫“烤在火上的东西”。正宗的烤羊肉燃料，要用戈壁上的红柳根，红柳根烧出的木炭无烟，火细，均匀，还有一种天然的香味儿，只是近年来挖红柳挖得越来越凶，乃至戈壁上的绿色越来越少，所以加了限制，现今的烤肉有一大半是用煤火来烤，那已经算是堕落的烤羊肉了。

　　广州春运期间，我在凄风冷雨中拍人群的照片，遇到一位宁夏的兄弟，他说现在最想吃的就是一碗热腾腾的羊杂汤，然后他给我比画着描述羊杂汤的美妙，又引申到羊肉的烹调，此时的羊超越了吃的意义。