靓汤：广州饮食文化精华

　　每个地方都有自己的文化，北京有京剧文化，上海有小资文化，谈到广州，可能在这里待过的人就会眼睛一亮：好怀念那里的靓汤啊！听起来好像不那么阳春白雪，充满了菜力砧板瓦煲的市井气息，但却总是实在得让人温暖，美味得令人垂涎。

　　不知何时开始，煲汤就成为了广州食文化的一面旗帜。在传统广州人眼里，不会煲汤的女人离"贤惠"总是有着一段距离的，外地人来到这里后，过一段时间可能就被同化了，要么就频频往广式餐馆跑，要么索性买回一个大瓦煲和林林总总的药材，自己也下厨练成一个煲汤高手，这一点是"新客家人"必备的。

　　说起煲汤来，却也并非广州 "独此一家，别无分店"的。驰名的北京烤鸭，主要是吃那一层剐下来的油亮的鸭皮，但也不会忘记将剩下的带肉鸭骨头熬成汤，俗称"鸭架汤"，味道鲜美可口，只是掺和了太多鸭脂在里面，所以不免嫌其油腻。东北出名的是炖菜，小鸡炖蘑菇、猪肉炖豆腐、酸菜炖粉条，都是呼呼啦啦一大堆东西，加上水点上火一顿乱炖，竟也喷香扑鼻，极为好吃。炖菜也可算作是东北菜中的"汤"，因为没有汤汁的烘托，干巴巴的一堆菜混在一之起想必乏善可陈，更不要提成为一个著名菜系中的主流菜色了……

　　在各地的菜谱中汤虽然都占有一席之地，但往往显得次要，这无论从汤的种类、标价、位置都可看出。而对于广东菜来说，汤绝对是要奉为头筹的，在餐馆中其标价也动辄是一个普通菜式的好几倍，如用料考究一点的，更是一煲汤便要吃掉人家一个月的薪水。

　　广东自古地处南疆，地气湿热，这使得去湿清热成为此地居民一项旷日持久的全民运动，除了最简单的喝凉茶外，就是在汤中大下工夫。凉茶苦口利于病，但靓汤去除了凉茶的苦味，清热效果一样具备，因此成为人们的至爱。有鉴于此，在广州靓汤中，清热一派是大放光彩，群众基础也最广泛和牢固。像绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等，以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药，就常常伴以鸡、排骨等用作煲汤的材料。

　　当然，能够入汤的远不止这些原料，广东汤的妙处就在于可以根据身体状况的需要，和季节的变化，随时随心所欲地更换汤的品种，以及更换煲汤的原料。煲汤成为广州主妇们为家人保养身体、祛除小病的秘方，比如 50一59岁这10年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可以抗衰老，收到药物难以达到的功效；鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，具有抗炎作用，可以缓解肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有益；鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽，咽干，喉痛等症状；而海带含有大量的碘元素，碘元素有助于甲状腺激素的合成，具有产热效应，因此海带汤可以御寒。

　　煲汤不光对材料讲究，其中也有很多工夫对于最后的成品起着举足轻重的影响。广东煲汤中最基本的工夫就是"三煲四炖"，意思是煲汤需要3个小时，而炖汤就需要4到6个小时，时间火候把握得不好，出来的汤味道就不是最理想。器皿的选择也很关键，一般选用质地细腻的沙锅、瓦罐等，比之用普通器具煲出的汤味道又有一番不同。

　　在广州，想要喝汤可不难，处处都有，无论是装修豪华的大酒楼，还是寻常巷陌的大排档，甚至一些善于经营的快餐小食店，一个盒饭也会配上一碗老火例汤，只是材料没那么讲究。至于老广州或是"新客家人"的家中，更是每天都离不开那一煲香浓无比的老火靓汤。

　　靓汤是广州的食标，但现在全国人口在流动，也在融合，从外地来到广州的食店也会旗帜鲜明地打出汤的招牌。这几年声名鹊起的"江西民间瓦罐煨汤"就是一个突出的例子，其食店门前的布景便是一个 3．5米高的瓦罐，很是吸引人。其制作方法也颇独特，完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，精心选配材料，加以天然矿泉水为原料，放入一米方圆的巨型大瓦缸内，以硬质木炭火恒温喂制达7小时以上。最经典的一味搭配是江西特产的猴头菇与天生天养的土鸡同煲，而瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，饮后令人久而难忘，同时兼有延年益寿之功效。赣菜一向不闻达于世，但在短时间内便用一煲汤赢尽食客的心，使得江西人瓦罐煨汤走遍大江南北，在广州这个"汤都"也站稳了脚跟。想必今后其他菜系也将紧跟形势，越来越注重汤的地位了，到时百花齐放，广州的老火靓汤有得一拼。