兰州最著名的“牛大碗”：扯不断的拉面情

    新华社兰州7月7日奥运专电(记者卫韦华　张泽远　朱国亮)7日,奥运圣火来到有“黄河明珠”之称的金城兰州,作为兰州最著名的地方特色饮食,清淡、爽口、价廉、质优,更兼有“一清二白三红四绿”的悦目色彩——兰州牛肉面以其独特的魅力享誉海内外,被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,当之无愧地成为“中华第一面”。

    兰州牛肉面最早始于清光绪年间,也被当地人称作“牛大碗”,距今已有120年历史,系回族老人马保子首创。牛肉面不仅具有牛肉烂软,萝卜白净,辣油红艳,香菜翠绿,面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐,香味扑鼻,诱人食欲等特点。

    兰州牛肉面的面型很有些名堂,选择不同的面型又表现出不同食客的性情,宽达二指的“大宽”豪放、形如草叶的“韭叶”随和、细如丝线的“一窝丝”温柔,顾客可随爱好自行选择。

    兰州牛肉面不仅是一种地方小吃,还代表着一方地域文化。这种文化,靠汲取地方人文土壤的精髓,靠大漠戈壁和强烈的紫外线的照射,靠冷风和草灰强碱的历练,读不懂它的文化符号,绝难经营出正宗的兰州牛肉面,而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原汁原味。因此,国内各地的牛肉面与之相比,无论是色、形、味都大相径庭。

    如今兰州本土的牛肉面也发生了变化。在保持传统牛肉面的风格上,出现了“加肉”的新品种,即将传统的清汤肉丁面改以方块肉。同时,人们不难发现,越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”,一部分店肆添料时用勺儿替代了湿乎乎的“五指抓”。

    这些变化不仅反映了地方饮食向现代文化的融通靠拢,也将丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调结合起来,给兰州牛肉面赋予了新的生命。(完)

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