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涮羊肉

http://2008.sohu.com 2007年10月26日13:33

我来说两句

  火锅在漫长的演变过程中,逐渐产生了两大分支,即南人炖肉,北人涮羊,并形成了深厚的文化底蕴---火锅文化。北京火锅经过了数百年数代人的发展创新,形成了选料精、调料全、糖蒜脆、火锅旺独有特色,并推出了涮、爆、烤等工艺烹制的二百余种风味菜肴。

  北京火锅的烹调方式基本上以热水白灼食物,当中不经油份泡制,所以算得上是一种健康的饮食方法。

  老北京涮羊肉又称“涮锅子”、“羊肉火锅”,是北京的传统美食,素以选料精细、肉片薄匀、调料多样而著称。

  老北京涮羊肉的八大特色

  老北京涮羊肉所选用的物品和主要原材料都是纯天然,绝对是绿色饮食。

  1、选料精

  羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊,且要阉割过的公羊,这种羊没有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右,是用羊的"上脑"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑裆"、"黄瓜条"这五个部位。

  而且用特殊的冻肉方法:冰池内埋肉,一层肉、一层冰,中隔油布,层层埋好。冰冻两天左右,使肉内外冻实,其目的,清除膻味,改善肉质。

  2、刀工美

  老北京涮羊肉之所以能经久不衰,除了选料精以外,刀工的要求也十分严格。肉质细嫩,色泽鲜艳,刀工精美,厚薄均匀,排列整齐,形如手帕。羊肉薄如纸,软如棉,肥而不腻,瘦而不柴,一涮就熟。

  3、调料香

  老北京涮羊肉所选用的调/配料,包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成份,构成了独特的“甘、咸、酸、苦、辛”五味调和。

  4、火锅旺

  火锅材质为紫铜,具有杀菌、消毒之功效,经手工精制而成,外形美观,特别是景泰锅,既是锅具,又是工艺品,堪称一绝。早期老北京人涮羊肉燃料用的是木炭,气味大、烟尘重,现在使用的是果树的炭灰压制而成的机制炭,经过特殊处理,无烟、无灰、无毒、耐烧,还略带有股果味的清香,更有利于健康。

  5、汤底鲜

  传统老北京涮羊肉使用清汤(既白开水),底料包括海米、京葱、姜片、红枣等,羊肉涮到最后,盛碗汤,加少许盐,再撒几片香菜末,味道鲜美至极。

  6、糖蒜脆

  如果一家涮羊肉馆没有香脆的糖蒜和韭菜花,就决算不上正宗的老北京涮羊肉了。糖蒜选用北方的优良六瓣蒜,加入专门的佐料经三个月以上腌制而成,这种糖蒜吃后口中无异味,酸甜适口,口感香脆,开味解腻。

  7、配料细

  与老北京涮羊肉传统蘸料----京味儿料,同时上桌的还有几种配料:韭菜花、酱豆腐、香菜末等,根据自己的口味加适量调和,味道中带有些青草的清香。

  8、菜品简单

  老北京涮羊肉的菜类品种多,但不繁杂,除了涮羊肉必不可少的羔羊肉、白菜、冻豆腐、粉丝、鲜口菇以外,还有其他多种为了满足您味蕾好奇之菜品。

(责任编辑:老满)

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