火锅在漫长的演变过程中，逐渐产生了两大分支，即南人炖肉，北人涮羊，并形成了深厚的文化底蕴---火锅文化。北京火锅经过了数百年数代人的发展创新，形成了选料精、调料全、糖蒜脆、火锅旺独有特色，并推出了涮、爆、烤等工艺烹制的二百余种风味菜肴。

　　北京火锅的烹调方式基本上以热水白灼食物，当中不经油份泡制，所以算得上是一种健康的饮食方法。

　　老北京涮羊肉又称“涮锅子”、“羊肉火锅”，是北京的传统美食，素以选料精细、肉片薄匀、调料多样而著称。

　　老北京涮羊肉的八大特色

　　老北京涮羊肉所选用的物品和主要原材料都是纯天然，绝对是绿色饮食。

　　1、选料精

　　羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上脑"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑裆"、"黄瓜条"这五个部位。

　　而且用特殊的冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉、一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两天左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质。

　　2、刀工美

　　老北京涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求也十分严格。肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，厚薄均匀，排列整齐，形如手帕。羊肉薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟。

　　3、调料香

　　老北京涮羊肉所选用的调/配料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成份，构成了独特的“甘、咸、酸、苦、辛”五味调和。

　　4、火锅旺

　　火锅材质为紫铜，具有杀菌、消毒之功效，经手工精制而成，外形美观，特别是景泰锅，既是锅具，又是工艺品，堪称一绝。早期老北京人涮羊肉燃料用的是木炭，气味大、烟尘重，现在使用的是果树的炭灰压制而成的机制炭，经过特殊处理，无烟、无灰、无毒、耐烧，还略带有股果味的清香，更有利于健康。

　　5、汤底鲜

　　传统老北京涮羊肉使用清汤（既白开水），底料包括海米、京葱、姜片、红枣等，羊肉涮到最后，盛碗汤，加少许盐，再撒几片香菜末，味道鲜美至极。

　　6、糖蒜脆

　　如果一家涮羊肉馆没有香脆的糖蒜和韭菜花，就决算不上正宗的老北京涮羊肉了。糖蒜选用北方的优良六瓣蒜，加入专门的佐料经三个月以上腌制而成，这种糖蒜吃后口中无异味，酸甜适口，口感香脆，开味解腻。

　　7、配料细

　　与老北京涮羊肉传统蘸料----京味儿料，同时上桌的还有几种配料：韭菜花、酱豆腐、香菜末等，根据自己的口味加适量调和，味道中带有些青草的清香。

　　8、菜品简单

　　老北京涮羊肉的菜类品种多，但不繁杂，除了涮羊肉必不可少的羔羊肉、白菜、冻豆腐、粉丝、鲜口菇以外，还有其他多种为了满足您味蕾好奇之菜品。

(责任编辑：老满)