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爆肚

http://2008.sohu.com 2007年10月26日14:24

我来说两句

  作为北京最具代表特色的小吃,它的历史可以追溯到清朝乾隆时期,而其鼎盛的时候是在清末及民国初期,多为回族经营。听老人讲,当年在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚。而当时比较有名的爆肚包括:东安市场的爆肚冯、爆肚王,天桥的爆肚石,门框胡同的爆肚杨,东四牌楼的爆肚满,还有东直门一带的金生隆等。

  爆肚上我们常吃的基本上属于“水爆”,而这水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃,下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜,不适宜醵饮大嚼,所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊,才有水爆肚出售。水爆肚只适用羊肚,牛肚除百叶以外,不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

  爆肚的原料又全来自牛和羊。其中,牛身上的包括:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;而羊的则包括:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。“爆肚冯”的老板说,爆肚最关键的是在“爆”上,水要量大、滚开,火力要极旺。材料入汤,三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。爆肚下锅时一次用量不宜过多,每次只有半小碗,二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩,所以必须及时吃完,稍冷即回生,时间一长,就老,不堪嚼了。另外,蘸的作料是由酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,另外还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。而这里又有东安市场和天桥两派之分,当年逛东安的有钱人多,这一派的爆肚口味清淡,像葱花,就放那么一点儿,有点儿意思就得;逛天桥的穷苦人多,爆肚口味就重,得加卤虾油酱豆腐。

(责任编辑:老满)

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