搜狐网站lenovo奥运频道-搜狐奥运

谭家菜

http://2008.sohu.com 2007年10月26日14:57

我来说两句

  谭家菜是中国最著名的官府菜之一,由清末官僚谭宗浚的家人所创。谭氏为广东人,一生酷爱珍馐美味,他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。

  谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。

  谭家菜近两百种佳肴,其海味菜最为有名,尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

  谭家菜有近二百种佳肴,其海味菜最有名。谭家菜在烹制海味中,以燕窝和鱼翅的烹制最有名。谭瑑青酷嗜鱼翅,而三姨太郭荔凤几乎天天烹制鱼翅。水滴石穿,熟能生巧,郭荔凤烹制鱼翅的技术自然高超。在谭家菜中,烹制的鱼翅有十几种之多,如三丝鱼翅、蟹黄鱼翅、沙锅鱼翅、清炖鱼翅、浓汤鱼翅、海烩鱼翅等。这些菜均系家庭制作方法,鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。在所有鱼翅菜中,又以黄焖鱼翅为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样做出的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软糯滑,极为鲜美。

    谭家菜中的清汤燕窝更有其独到之处。它发出的燕窝颜色白,量也显得多,但是营养损失很大。在谭家菜中,这个菜的作法是:用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸20~30分钟左右,取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,调好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几根切得很细的火腿即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,是谭家菜的代表作。

(责任编辑:老满)

用户: 匿名发表: 匿名发表:

*用搜狗拼音输入法发帖子,体验更流畅的中文输入>>

设为辩论话题 

精彩推荐

奥运图库