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便宜坊:独具特味

http://2008.sohu.com 2007年10月27日10:07

我来说两句

  便(bian)宜坊烤鸭店创立于清咸丰五年(1855年),特色经营焖炉烤鸭,总店位于位于崇文门大街2号。

  便宜坊制作的烤鸭用料讲究,工艺精细,色呈枣红,皮酥肉嫩,肥而不腻。佐食有荷叶饼、空心烧饼、甜面酱、蒜泥、白糖、黄瓜条、萝卜条等。饭店同时主营山东风味菜肴,常年推出百余种特色佳肴。。尤其是利用鸭舌、鸭掌、鸭肠、鸭胗、鸭肝、鸭膀、鸭心制作的全鸭席更是便宜坊的又一特色。像芫爆鸭四宝、金鱼鸭掌、双作鸭心卷、果仁鸭肝等是便宜坊特色菜中的代表作。

  焖炉烤鸭是烤鸭子的正宗,它是明代由江南传入北京的。焖炉是地炉,炉身是砖砌成,大小约一立方米。当焖烤鸭子前,先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火,技术性强,掌炉人必须掌握好炉内的温度。这与挂炉不同,挂炉用的是明火烧烤,容易掌握。焖炉烤的鸭子,外皮油酥,肉鲜嫩,肥而不腻,并出肉多。

  北京最早没有烤鸭店的名称,不叫鸡鸭店,就叫盒子铺,盒子铺是一个直径约一尺二,厚四寸、圆形没有棱角的木质盒子,外上黑色或红色大漆。盒子里分成十或十一个不等的小格子,每个格内可放一种食品,一般要放酱肉、香肠、驴肉等食品。顾客要盒子,多是盒子铺派学徒送去,等人家用完,再把空盒子取回。当时,便意坊经营的品种有生猪肉、生鸡鸭坯、炉肉、香肠、丸子、鸡块、鸭块、桶子鸡、清酱肉、焖炉烤鸭等十几种。便意坊的焖炉烤鸭、桶子鸡、清酱肉等几种商品,独具特味,多年来深受人们的欢迎。

  最早的便宜坊出现在明朝永乐年间的菜市口米市胡同,由姓王的南方人创办。当时只是一个小作坊,并无字号。他们买来活鸡活鸭,宰杀洗净,给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去,做些服务性的初加工,也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品。由于他们把生鸡鸭收拾得干干净净,烤鸭、童子鸡做得香酥可口,售价还便宜,很受顾客欢迎。天长日久,这些饭庄、饭馆和有钱大户,就称该作坊为便宜坊。

  前门外鲜鱼口街便宜坊烤鸭店,创业于清咸丰五年(1855年),股东有三个,古玩商王少甫是大股,鲜鱼口街便宜坊(当年叫便意坊)虽然晚于米市胡同的老便宜坊,但后来居上,不论在焖炉烤鸭的烤焖技术上,还是在盒子菜、桶子鸡和清酱肉的制作上,更大程度上有了发展,一百多年来独树一帜。清道光七年(1827年)山东荣成人孙子久满徒。掌柜在孙子久帮助下,生意越来越好。后掌柜为了儿子的病,把鸡鸭作坊让给了孙子久。到咸丰年代初,有些人看着其生意红火,也挂起便宜坊的招牌,当时北京挂便宜坊牌匾的鸡鸭店就有七八个。当时八旗子弟宴请成风,店前经常停满达官显贵们乘坐的大轿,西太后也曾差人把便宜坊的烤鸭送进宫内。据《都门琐记》载:“席之必以全鸭(指烤鸭)为主菜,著名为便宜坊。”

  孙子久把作坊接过来后,积极扩大作坊的营业,孙子久鸡鸭作坊生产的生鸡鸭坯和桶子鸡等,货色比别家好,总卖低价钱,南北城的大饭庄、大饭铺,大都愿用孙子久的货,因此生意做得很火。便宜坊从原来的四五个人,增加到十二三个人

  便宜坊为了保证烤鸭质量,有专人负责养鸭填鸭。鸭子的来源有二,一是从朝阳门、东直门一带鸡鸭房收买二三斤重的鸭子,自己经过短时间喂养,等鸭子长到四五斤时,就填了。另一来源是,一些挑鸡鸭筐的、去郊区农村收购鸡鸭的小贩,也给坊送去活鸡鸭。

  便宜坊在店堂里卖座,是从民国初年开始。他们擅长烹制山东风味的菜肴,对炒、爆、烧、焖、糟、蒸等技法颇有造诣。名品多达百种以上。金鱼鸭掌、糟溜鱼片、肉丝粉皮、清汤燕菜、扒三丝鱼翅、鲍鱼二冬、油辣子大虾、焦炒里脊丝、干烧冬笋鲜蘑、糟蒸鸭肝、盐爆四宝、葱烧海参、烩乌鱼蛋、酥小卿鱼等,都是该店的代表菜。另外还充分利用鸭子各个部位为原料,烹制出各种口味不同、造型各异的全鸭菜,并在此基础上发展为全鸭席,体现了便宜坊烤鸭店的独特风格与技术水平。

  桶子鸡也是便意坊有名食品。桶子鸡,必须选当年的小母鸡,做桶子鸡的桶,是用深底大铁锅和没有底的缸圈套在一起,加固制成的特制锅,其形状就像桶一样。把选好的当年小母鸡,杀完褪羽毛后,破腹取出五脏,放进荷叶,投入桶子锅中,并把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等佐料,放入锅水里。先大火,后小火,焖煮而成。把桶子鸡切成丝,拌鲜黄瓜丝,吃到口中,味清淡鲜美,是冬季的美味佳品。

  清酱肉也是便意坊的特有食品。清酱肉是选取上好的精猪肉,切成适度的肉块,洗净,先用花椒,盐腌七天,再放入酱油中,酱八天,就是“盐七、酱八”,最后用清水煮熟。这种清酱肉比一般酱肉味道更鲜美、利口,越嚼越香。

  从军阀混战至抗日战争时期,米市胡同便宜坊就走向了衰败,而鲜鱼口便意坊走上了繁荣之路。最后倒闭至北京解放,只有便意坊和全聚德幸存“文化大革命”改名“新鲁餐厅”,1978年又改名“便宜坊”。并在崇文门外大街路东开办了“便宜坊”新店。

(责任编辑:老满)

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