乾隆御笔

都一处烧卖

　　烧麦，是中国各地人民都喜欢的一种吃食，它有许多叫法，如山西叫梢梅，湖北叫烧梅，江南叫烧卖，等等。虽然名称不同，其实所说的都是同一种食品。

　　然而，“都一处”的烧麦却别有一番风味，其奥妙在于用料。它是用精白粉烫面为皮，包以各式馅料，如猪肉馅，韭菜馅，蟹肉馅，西葫芦馅，三鲜馅，捏成梅花状，蒸熟即可食用，“都一处”烧麦味美馅嫩，洁白如雪，形似石榴，色、香、味、形俱佳。

　　传说北京“都一处”烧麦是在山西梢梅的基础上发展演变而来的。

　　据说在乾隆十七年（公元1752年），一个叫王瑞福的山西人，在北京前门外开设了一间小酒铺，专门经营猪肉大葱梢梅。由于本小利微，王瑞福只好比人家早开门，比人家晚打烊，起早贪黑，含辛茹苦，但还是赚头不多。乾隆皇帝下通州私访，回京进永定门来到前门一带，这一天正是农历大年三十，天色已很晚，老百姓都带着齐备的年货，从四面八方赶回家吃团圆饭。众多店铺也早已关门上板，掌柜的把全店人召集到一起“说官话”（旧社会商家年终结算帐目，分配奖励，决定人员去留），分红领赏。只有王瑞福开的这家酒铺仍在开门营业，并大红灯笼高挂，招揽客人。乾隆一行3人便走进了酒铺。王瑞福一看这3位客人，衣帽整洁，仪表不俗，又从衣着表情上猜出他们是一主二仆的身份。王瑞福凭着十几年经营酒铺的经验，连忙把3位客人让到楼上，把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”、“凉肉”、“马莲肉”一齐端上桌来，亲自为3人斟酒，并站在一旁伺候。

　　饮罢酒，尝过菜，其中一位客人问店家：“你这小店叫什么名字？”王瑞福赶忙回答：“小店没有名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣，想到家家户户已在欢度新春，生出几分感慨，他非常感激地说：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧”。王瑞福当时一听也就过去了，并没太在意。可没过几天，几个太监送来了一块“都一处”的虎头匾，并对王瑞福说，这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的，三十晚上来吃饭的3位客人中，主人打扮的就是当今皇上。王瑞福听罢连忙朝天叩拜，立即将匾挂在进门最显眼的地方。从此，“王记酒铺”便改名叫“都一处”了。

　　　现在乾隆皇帝御笔写的“都一处”虎头匾挂在店堂正中，门口挂的是郭沫若写的豪放、刚健的“都一处”三个大字。

　　王瑞福还将乾隆坐过的椅子，用黄绸子围起来，当“宝座”一样供起来。并将乾隆走过的从大门到楼上的一段路保护起来，终年不打扫。日积月累，来往客人带进的泥土越来越多，最后成了一道土埂，被称为“土龙”，这条“土龙”在清代被列为京城的“古迹之一”。清朝《都门纪略-古迹》记载“土龙在柜前高一尺，长三丈，背如剑脊”。清嘉庆二十四年（公元1819年）苏州文人张子秋，慕名来到“都一处”，酒饭后写到“都一处土龙接堆柜台，传为财龙”。

　　“都一处”自乾隆赐匾后，生意兴隆，许多人争相来此观看御匾，后来很多中外宾客用餐后都要在御匾前合影留念，这一情景一直延续到现在。

　　今人有藏头诗赞曰：“都城老铺烧麦王，一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客，鲜香味美共来尝。”短短二十八个字，把“都一处”的历史、经营特色、所制烧麦的鲜香味美，都一一道出，最后两句还告诉大家“都一处”临街开店，交通方便，号召大家都来品尝“都一处”的品牌食品--烧麦。现因前门大街修建，都一处已经暂时迁址方庄了。

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