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东兴顺 爆肚张

http://2008.sohu.com 2007年10月27日10:22

我来说两句

    前海东沿的一排平房中,很容易找到“爆肚张”的门面。一块中华老字号的牌匾衬着这古旧的房子,还颇有几分味道。

  走进“爆肚张”,是一个狭长的小院,临街的两间房已经全改成了餐厅,后面的一间北房也被分成了两间,前面也摆满了餐桌,后面则是张子安(“爆肚张”第四代传人)父母休息的地方。爆肚的正宗自不必说,只是这窄窄的几间房子,房子中简简单单的摆设,在后海这繁华地带实在不很显眼,要不是墙上好几幅名家的题字,你也许很难想像这是家名声在外的北京小吃店。

  “爆肚张”创业于1883年,创办人是张泉才和张殿增父子二人,是前店后家的作坊式小饭馆,因为饭馆面临什刹海前海碧波粼粼的水面,地理环境十分幽雅,特别是对文化界、教育界的人士有着很大的吸引力。

  以前,张家祖辈的人都是挑着摊在后海的银锭桥卖爆肚,后来在现在的房子里卖起了爆肚。到现在这房子大概有百余年了,从来就没有挪过地方。到公私合营后小吃店归了公家就停止了营业。1993年,由于很多老食客和张家的邻居要求,甚至还有一位清华大学的教授也强烈要求恢复“爆肚张”,应大家的要求,“爆肚张”才重新开业。

  “爆肚张”的爆肚,无论是牛羊肚,原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要一页页的反复清洗,羊肚要洗到水清为止,然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸,一刀一刀细细切好;羊爆肚要分清羊肚的部位,选料严格,如:肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客而选择,不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上才行。

  做爆肚的技术,全部是张家自家人的手艺,外人不能插手,伙计们也就是跑跑堂大大下手的,他家的爆肚分的很精细,肚领也就是100斤的肚才能出3盘左右,切好的肚件每种在什么样的沸水中抖几下,都是靠经验和感觉,他家的爆肚吃着就是跟别家的不一样!生脆弹牙!

  “爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料,加上精心的选料,如:酱豆腐非王致和的不用,其它调料的配比也有严格的比例。

  东兴顺“爆肚张”的烧饼独特的制作方法,已经有70多年经验了。东兴顺的烧饼用标准粉烙制,原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色、各种原料配比适当,先烙后烤,火候适当,出炉的新鲜烧饼,不但香酥可口还要层次分明,最少要二十层左右才达到要求,一定要外酥里软。目前慕名前来买烧饼的顾客除了老顾客以外,还有不少国外的朋友。

  每天就100多斤的肚,晚上8点就停止营业了,一般是没到8点就已经卖完了。只要一开门就是开始有人等位,每次说卖完了,都会听到不死心的回头客问:“半盘都没有了?”

  除了爆肚,张家冬天还卖驴打滚、艾窝窝、芸豆糕,夏天卖冰镇果子干、冰糖,这些都是张子安的母亲亲自动手制作。价格都不贵,也就一元到五元,而且有些老食客嘴刁,要不是老太太亲自动手做的,一吃就能吃出来。可见“爆肚张”火的有理!  

(责任编辑:老满)

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