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护国寺小吃 细品京味老字号

http://2008.sohu.com 2007年10月27日10:47

我来说两句

  有人将北京小吃比做千年都城史的“活化石”;著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字,言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九,样样叫你吃不够”。老北京的小吃有股“胡同儿”的味道,总会让食客们联想到由味觉组成的时光记忆。

  老北京中数清真小吃发展最盛、品种最丰。论起当今京城著名的清真小吃店,当然还得提护国寺小吃店。因为生活在“老北京胡同里”的人,对护国寺的小吃总能存着那么点儿“迷恋”之情。

  胡同里的味觉诱惑

  吃北京小吃一定要讲究正宗、地道,这就少不了要到京味儿最浓郁的胡同里去寻找了。位于新街口的护国寺小吃店,对于初到北京的游客并不好找。22路公交车护国寺站下车,谁也想不到这家老字号会在一条并不宽敞的胡同内。记者试着向路人打听,多数人并不清楚具体在哪,只有问上点年纪的老北京人,才会得知是在紧邻护国寺的93号--人民剧场对过儿。

  古色古香的店面,将店内房顶四周装饰了绿瓦房檐,墙壁挂上护国寺庙会画框,屋内四柱挂有小吃典故和名人影迹,专设了老北京面人张的面塑展框。护国寺小吃店的装修与现代酒楼的豪华相比显得有些“古板”,甚至有些时代气息也不相称。

  “一开始会觉得挺不习惯,不过等吃到地道京味儿美食的时候,就会觉得很值得,甚至觉得只有这样的气氛才和这样的小吃搭调。”一位正在用餐的食客对护国寺小吃感慨道。

  “这是2001年在原址上重建的,面积没扩大多少,又是在胡同内,是不好找。”护国寺小吃店经理李秋华介绍说,“但我们因为品种全,价格便宜,依旧吸引了不少顾客。”

  50年来,护国寺小吃店保留着老店的京味传统品种,就餐环境发生了新的变化,而且出售的小吃既保持老北京风味,又要调整适应现代人口味变化的需求。特聘请老技师杨伯儒进店传授技艺,将原有的大、黑、粗、糟的食品改变为小巧玲珑的精美小吃。虽然环境改变了,但经济实惠为百姓服务的宗旨没变。由于就餐环境变化,小吃质量上乘,品种繁多,吸引了大量的中外食客。

  “碰头食”登“大雅之堂”

  清代《都门竹枝词》写道:“三大钱儿买好花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果糕炸甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝……”这就是当年北京小吃的真实写照。也许是由于北京小吃属“碰头食”,它太大众化了。老北京的小吃摊小吃店都是一家两户单练,经过几代人的操持,的确练出了许多地道的玩意儿。

  据史料记载,护国寺始建于元代。旧时,每月阴历初八有庙市,汇集了京城有名的绝活小吃摊商。曾为京师城西庙会之首,由于小吃精美,颇受达官显贵和黎民百姓的赞赏,吸引了京畿四九城的食客。

  按老辈儿人回忆,护国寺庙会最招人的是小吃浮摊。摊主们支个布棚,亮出字号,摆上条案、长凳,有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿,庙里一停,边安炉边坐锅,锅旁摆上调料罐、碗筷,这就拉开了“阵势”准备开卖:“豆面糕来,要糖钱!”、“滚糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、煮羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。

  “护国寺庙会在20世纪30年代十分热闹。各式京味小吃食品在此争奇斗艳,各展风姿。1956年政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来,开办了护国寺小吃店,聚集了京城小吃之精华。”李秋华说。

  据了解,1999年春天,聚德华天护国寺小吃4名厨师赴新加坡参加“春到河畔迎新年”活动,新加坡总理吴作栋参加活动后当即预订了100个驴打滚送上国宴,精美的小吃已登上“大雅之堂”。但凡北京举行大的国际性的、有政治意义的活动,都特请华天护国寺专供小吃。

(责任编辑:老满)

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