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北京的饮食文化

http://2008.sohu.com 2007年10月27日11:11

我来说两句

  京菜是由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。其形成的历史并不久远,但在全国乃至世界各地,均有广泛的影响,并享有盛誉。

  自辽代起,北方少数民族将东北和蒙古草原上的饮食风尚陆续带进北京,使北京的饮食习惯开始逐渐发生变化,早就流传在京的山东风味菜为了适应人们饮食习尚的变化而逐渐衍变,鲁菜的三种不同风味也开始融合统一,并且不断吸收南方以及其他各地风味菜的长处,使其渐趋脱离原有的风格,形成具有北京地区特色的山东风味菜。

  到了清代,满族的饮食习惯、烹饪技术及饮食风尚礼仪等,被大量带入北京。随着满族人口在北京的急剧增长,满族风味菜便很快占领了北京的满族统治者和八旗子弟的生活习性及饮食品变化的需要,山东菜再次发生变化,改进各种菜肴的主配料及口味,以保持其领衔地位。

  经过长期的发展衍变,使山东风味菜、少数民族风味菜及满族的饮食风尚等溶为一体,从而产生了风格独特的北京菜。

  北京菜的基本特点是:选料讲究,刀工精湛,调味多变,火候严谨,讲究时令,注重佐膳。选料讲究,就是以质优为准。如鸭馔则要求选用肉质肥嫩细腻的北京鸭;涮羊肉则要求选用内蒙古集宁的羯绵羊;烤牛肉则要求选用四五龄体重150公斤以上的西口羯牛或乳牛;螃蟹则用肉质鲜嫩的胜芳螃蟹。刀工精湛,以奇妙取胜。如涮羊肉要求将羊肉片切得薄如片纸,一涮即熟。一个好厨师能将0.5公斤羊肉切出80多片20厘米长、5厘米宽的羊肉片;片烤鸭,则要求将一只2公斤重的熟烤鸭片出120片以上的带皮鸭肉。

  讲究刀工还表现在选料开生,切制配菜上,所以,在北京饮食业中流传这样一句老话:“七分墩,三分灶”意思就是菜肴烹制质量的高低,其中有七分功夫在墩上,即在原料加工的刀工切配上。而灶上烹调和火候的运用等,仅占三分功夫。

  讲究时令,四季分明,菜肴风味讲究季节性。北京一年四季水产禽蔬联翩上市。立秋以后,气温渐趋寒冷,涮羊肉开始上市。这不仅因为围着火锅吃涮羊肉热腾腾的,还因为只有此时,西口的羊才最肥美。北京人吃螃蟹,讲究“八团九尖”,因为农历八月团脐(雌蟹)有蟹黄,九月尖脐(雄蟹)有蟹胶。清末慈禧太后每年要在重阳节吃48道菜的“全蟹席”,也就是这个道理。到了夏天,天气火热,水晶肘子、水晶虾等,就成了北京菜中最受人欢迎的佳肴上品了。

  注重佐膳,为北京菜构成了独特的风味。酒筵前须先以香茶迎宾客,并配上一些精致的点心,有山药干儿、枣干儿、卷果等,好让宾客在饮酒前胃中垫个底,以免空腹醉酒伤身。

  北京菜对菜肴的佐食调料和点心,也很有讲究。如上“干炸丸子”就要配上花椒盐,上“油爆肚仁”必配卤虾油;上“清蒸全蟹”必上熟米醋姜末蘸食,食后再用鲜柠檬汁调清水漱口洗手,以去腥味;吃涮羊肉必须备香菜末、葱白末、芝麻酱、辣椒油、酱豆腐、腌韭菜花、绍酒、酱油、卤虾油等佐料,以供食者自由选择。吃涮羊肉还要配以热乎乎的芝麻烧饼,才够得上真正的北京风味。最后还要上白菜、粉丝,以解油腻。

  北京菜的烹调方法全面众多,以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的“爆”法,变化多样,具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩,清鲜爽口,保持原味,并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。

  京菜中的名菜名点有:北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等,都蜚声中外。

(责任编辑:老满)

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