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北京的特色奶制品小吃

http://2008.sohu.com 2007年10月27日13:50 搜狐吃喝

我来说两句
奶酪
奶酪

   在清人《都门杂咏》中有一首竹枝词,绘声绘色地这样描述道:“闲向街头啖一瓯,琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂,寒沁心脾爽似秋。”这段小诗将那凝霜冻玉般的奶酪,恰到好处地介绍了出来。作为北京风味小吃的奶酪,在历史上,原本属于蒙族的食品,即使后来奶酪进了北京,也只是仅限于元、明、清三朝的宫廷小吃,直到后来才流传到民间。光绪14年,“奶酪魏”第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。

后来赢得顾客一片赞誉,人送美名“奶酪魏”。解放前,鲁迅、梁实秋、马连良、谭富英都是奶酪魏的常客。

   当年,在东安市场内有个“丰盛公”奶酪铺,店主姓何,满族正黄旗人。从几辈上论,这正宗的旗人一向是靠吃皇粮度日,可到了辛亥革命,像他这样的“铁杆老米树”不灵了。但何子照是个有心人,硬是靠自食其力在乡下村里办了个奶牛场,又向一位曾在清宫御膳房的大师傅讨教了制作奶酪的秘籍。于是,他便在东安市场内租店开业,专售奶酪。那时候,大街上可没有冷饮店,更没有冰淇淋、冰棍什么的,这样,奶酪在京城便是一枝独放,真有点垄断的“霸气”。每到夏季,那些王府中的公子、小姐,清室的遗老遗少大多成了“丰盛公”的主顾。

   而这奶酪到底是怎么做出来的?要讲,做奶酪是得需花费点工夫。制作奶酪必须以鲜牛奶为主料,首先是把鲜牛奶煮开,晾凉,加入白糖,经过细罗过滤,再对入适量的江米酒,搅匀后盛在碗里,分层码进木桶后,给宫里吃的奶酪则是用松木桶,这样做出的奶酪有股松木的清香味儿,桶底加火烘烤,名曰“烤酪”,等到凝固后撤火,再晾凉、冰镇。这样,奶酪便就做成了。您看,吃奶酪吃的是不是工夫钱么?

  奶酪铺的奶酪,若是当天卖不完有得剩,绝对不能留到第二天再卖,因为彼时没有冷冻柜,奶酪要是隔夜,不但酪泻了,而且味儿也馊了。因此当天卖不完的酪,当天晚上就要把它烤炼成酪干来卖,烤出来的酪干形状颜色,就像核桃粘,论斤论两来卖。酪干因为是浓缩的奶酪,既压秤又不出数,看起来价钱相当贵,一个铺子一天也出不了一两斤酪干。有专买酪干的主顾,大半都是让酪铺装行匣带到外地去送亲戚朋友,要是自己买回去当零食吃,顶多也不过买上三四两,否则吃不了搁上一个礼拜,大概就全融化了。一般酪铺的酪干不是不经搁吗?可是人家丰盛公真有一手,他家烤出的酪干,愣是带到南京、上海搁上个把月,一点儿问题都没有,绝对不粘不化。

奶饽饽
奶饽饽

   民国初年,北平城里城外,一共算起来奶酪铺也不过十来家,早年西华门里的香蕾轩、甘石桥的二合义、西长安街的二合轩都是最负盛名的奶酪铺,后来因为前门外大栅栏一带,一天比一天繁华,戏园饭馆越开越多,于是门框胡同也开了一家奶酪铺。就这样,北京城内便逐渐有了专制作奶酪的酪房,把奶酪批发给挑担走街串巷的小贩们。夏季的傍晚,在老北京的胡同中,常会听到卖奶酪的吆喝声:哝哟唉,喝酪喂……

(责任编辑:老满)

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