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满汉全席

http://2008.sohu.com 2007年10月26日13:44

我来说两句

  满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单:

  满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。

全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。

  满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种,分三天吃完。满汉全席取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点;同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。

  满汉全席的来源:

  满汉全席是源于清代的一种集山珍海味于一席的盛大宴席,最初是“满席”和“汉席”并列出现,后来逐渐发展成为“满汉”一席。

  清初,努尔哈赤在辽沈推广满汉和睦相处的政策,令“满汉等合居一处,同住同食同耕”,对满、汉官员在编制、礼仪、饮宴、娱乐中,都注意保持平等,无形中使得满、汉两族之间的烹饪技艺有了广泛交流的机会,为满汉全席的产生营造了良好的环境。

  满汉全席的发展:

  康熙时代,“满汉一体”的政策更得到了进一步的推广,满汉两族的官员交流更加频繁,在康熙23年的正月初一,“满席”和“汉席”第一次并列出现在乾清宫的春节盛宴上;自此,“满席”和“汉席”一起被列入了清廷的礼食制度。

  乾隆时期是满汉全席发展最快的时期,一方面因为乾隆积极推进民族融合政策,一方面因为乾隆是盛世之君,不仅在膳食上大肆讲究,而且还嗜好游历四方,更加在游历四方时遍尝天下美味,将民间烹饪技艺,尤其是苏扬烹饪技艺引入宫廷,大大丰富了御膳中的“汉席”。到了嘉庆和道光时,满汉就合为一席了,叫做“满汉席”。清末,为了迎合权贵富豪们的需求,各大饭馆竞相以豪奢绮丽的盛大筵席招揽食客,至此,满汉全席以商业性质进入了饮食市场。

  满汉全席发展低潮:民国中后期,因时局动荡等原因,满汉全席逐渐销声匿迹。

  满汉全席的复出:

  20世纪60、70年代,满汉全席在香港的一些酒楼出现,70年代末,北京的满汉全席也复出了,不久,承德、沈阳、广州、重庆、扬州等地也推出了各具特色的满汉全席。

  种类:

  满汉全席的分法有很多种,一种是在光禄寺(清廷专门管理国家筵宴的机构)的宴制中“满席”分为一至六等,“汉席”分为一至三等,此外,还有上席、中席之分;另一种是将满汉全席分为蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴;另外,还有因筵席格式不同而按地区分的,如北京有北京的满汉全席、沈阳有沈阳的满汉全席、广州也有广州的满汉全席。

  特点:满汉全席最大的特点是豪华气派,不仅菜肴取料珍稀、菜名吉祥、肴馔繁多,而且餐具考究,重礼仪、讲场面。

  礼仪:

  宴请满汉全席时,要先请客人净面,再随后送上香茗一杯,配以精美的四色点心,这叫做“到奉”;在“到奉”之后,就可以开始“茗叙”和上“手碟”了,客人可以一边互相交谈,一边吃一些瓜子、榛子等(一般是每人两碟);在此过程中就可以上菜了,“四生果”、“四看果”摆成图案为在席周边,客人入席后可以先吃鲜果,然后再上四冷荤、喝酒,继而上四热荤;酒过三巡时,就可以上大菜鱼翅了;稍歇,可撤去碟碗,献香巾给客人擦脸,然后再上第二度的双拼、热荤,稍歇;在第三度开始之前还需再献一次香巾,第三度之后是第四度、第五度,第五度时要上饭菜、粥汤。食毕,还要上一个精巧别致的银托盘,内盛牙签、槟榔等,供客人使用,最后以上“槟水”(洗脸水)结束整个宴席。满汉全席的菜肴繁多,一次不能尽餐,可分全日(早、 中、晚)进行,也可分2-3日终席。

  餐具:满汉全席的餐具十分讲究,一定要以金杯、银盘、玉盏、象牙筷等珍品来搭配佳肴。

  菜单:民国初期是满汉全席最兴盛的时候,王仁兴先生在《中国饮食谈古》中提供了一张民国初年的满汉全席菜单:

  四拼碟子:盐水虾、佛手蜇、松花蛋、芹菜头、南火腿、头发菜、白板鸭、红皮萝卜。

  四高庄碟:红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

  四鲜果碟:桔子、青果、石榴、鸭梨。

  四蜜饯碟:白桔、枇杷、绣球、青梅。

  四果品碟:白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

  四糖饯碟:苹果、莲子、百合、南荠。

  八大件: 清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭、清蒸麒麟松子仁、杏仁酪、石榴子烩空心鱼肚。

  十六个小碗:红烧美人蛏干、炒雪花海参、炮料螺丝鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、 锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、溜松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。

  八样烧烤——四红:烧小猪(以麒麟小猪第一,如意小猪第二,满汉小猪第三,绉纱小猪第四,小磨小猪第五,松子小猪第六,天花小猪第七,龙凤小猪第八)、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉;四白:白片鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。四碟:片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。

  八押桌碗: 烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。

  四上随饭碗: 金豹炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋腿炒四季豆、金腿丝溜 金银绿豆芽。

  四个随饭碟:炝苔干、拌海蜇、调香干、拌洋粉。

  点心——头道:一品鸳鸯、一品烧饼,随杏仁茶;二道:炉干菜饼、蒸豆芽饼,随鸡馅饺;三道:炉牛郎卷、蒸菊花饼,随圆肉茶;四道:炉烙馅饼、蒸风雪糕,随鱼丝面。

  四样面饭:盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。

  四望菜碟:干酷、白菜、桃仁、杏仁。

  饭:米饭、稀饭。

(责任编辑:老满)

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